Mutfağın eğlenceli jönü; Ayvaz Akbacak

İlk olarak bize kendinizden ve kariyer yolculuğunuzdan bahseder misiniz?

Ben aslen Zile-Tokat doğumluyum. Oyunculuk için çıktığım yolda, İstanbul’a gelişimle işler beklediğim gibi çıkmayınca kendimi mutfakta buldum. Hayatta kalmak için çalışmak gerekiyordu, hayallerim oyunculuktu ama mutfakta bulaşık yıkarken buldum kendimi. Hırslı ve çalışkan yapımla başladım kariyer hayatıma. Sektör içerisinde yılların verdiği tecrübe beni aşçılıkta ilerletse de aklım ekranlardaydı. Bir taraftan çalışıyor, bir taraftan spor yapıyor, bir taraftan da ekran önü eğitim alıyordum. Sektör içerisinde kaliteli mekânlarda çalışıp yükselmeye başlayınca, magazin ve gazetecilerle yollarımız kesişmeye başladı. Gazete, dergiler yemekleri yayınlamak paylaşmak istese de ben hep oyuncu olmak istediğimi vurguluyordum.

Bir gün, değerli bir gazeteci ablamız röportaj esnasında ‘oyuncu olmak istiyorum dediğimde deli olduğumu söyleyip neden kendi sektöründe jön olmuyorsun dedi. O zamanlar ünlü şef kavramı yoktu, yıl 2000. O gün benim gastronomiye bakışım değişti. Söyledikleri çok kafama yatmıştı ve o gün işimle ekranı nasıl birleştiririm düşünceleri oluştu. Sonra TV, gazete ve dergiler başladı. Tarifler, köşe yazıları, kuşak programlar vs. derken merdivenleri yukarı doğru tırmanıyordum. Türk ve dünya mutfakları, insan sağlığı ve beslenme, hasta yemekleri, şifalı yemekler üzerine çalışmalar, araştırmalar yapmaya başladım. Dönemin Türkiye’deki yabancı şefleri ile kontak kurup özel eğitimler aldım. Birçok otel, restoranın yönetici şefliğini yaparken aynı zamanda ekranların aranan şefi haline geldim.

2012 İKA Dünya Aşçılar Olimpiyatlarında ülkemizi temsil edip, dünya ikincisi, dünya üçüncüsü oldum. Beş yılda bir yapılan bu yarışmaya dünyanın en iyi şefleri katılıyordu. Yurt içi-yurt dışı birçok yarışmalarda ödüller aldım ve aynı zamanda lisanslı jüri görevinde halen devam etmekteyim. Birçok özel okullarda eğitim ve konferanslar veriyorum. Son zamanlarda hayalim; uzayda yer çekimine karşı yemek yapmak ve ayrıca Türkiye’de sağlıklı yemek çalışmalarına öncülük ettim ve iki güzel kitap yaptım. 2016 yılının “en başarılı şefi” ödülüne layık görüldüm.

Hedefinizi bilmezseniz, hangi sektörde olursanız olun boşa atılmış ok gibi gidersiniz.

Başarılı ve sevilen bir şef olarak, başarıyı yakalamanın sırrı nedir?

Başarının sırrı, kesinlikle hedefleriniz olmalı. Hedefinizi bilmezseniz, hangi sektörde olursanız olun boşa atılmış ok gibi gidersiniz. Varabileceğiniz mevkii kafanızda şekillendirip, o mevkiye hangi engel olursa olsun varmak için çaba göstermelisiniz. Emekli olmak için değil, dünyada iz bırakmak için çalışmalısınız. Ve kesinlikle ekip arkadaşlarınızı eğiterek ve onlardan öğrenerek çalışma ortamı kurmalısınız. Sadece kendi doğrunuzu değil çoğunluğu dinleyip gerçek doğruya karar vermelisiniz. Egolarınız, mesleğinizin önüne geçerse hiç olursunuz. Ve hiçbir işin sonunu kimse öğrendim dememeli, sonu yoktur hiçbir şeyin. İnsan bilgisayar gibi olmalı, gün içinde yaşadıklarını ertesi güne güncelleyip devam etmeli ve hep kalbinizi dinlemelisiniz. Yenilikçi, araştırmacı olmalısınız. Kalıplaşmış fikirler, koyun sürüsü gibi toplu hareket yönetimidir. Bazen çılgınlık delilik ya zirvedir ya büyük yanlış, arada yapmak gerek. Eğer siz, siz olmak istiyorsanız farklı olmalısınız.

Egolarınız, mesleğinizin önüne geçerse hiç olursunuz.

Son yıllarda gastronomiye olan ilgi arttı, bunu neye bağlarsınız?

Gastronomi güzel bir sektör. İnsanlarla iç içesiniz, bir de yemek yapan insana saygı ve sempati oluşuyor, herkesin kalbine midesinden gidiliyor malum. Ama sektörde artış aslında bizim yıllar önce mücadelesini verdiğimiz; Türk aşçısının değerini artırma çabası yeni meyve veriyor. Getirisi güzel, bir de kraldan önce yemeğin tadına bakan şeflerdir. Daha büyük ego olur mu?

Herkesin geninde yemek yapmak vardır, her insanın aslında hayatta kalmak için mutfağa girmişliği var. Bu sebeple biraz da keyifli. Ben hep şunu söylerim, sevgilinden ayrılırsan geç mutfağa bir yemek yap unutursun çünkü dünyanın en iyi terapisi.

Sosyal medyada da oldukça yüksek takipçiniz var, sosyal medya sayesinde şeflerin daha görünür olduğunu düşünüyor musunuz?

Sosyal medya, aslında doğru kullanılırsa bir nimet ve gerçekten bir değer. Ama yanlış kullanımda bildiğiniz çöplükten daha kötü. Sosyal medya dünyanın öbür ucunda çıkan bir şeyi, bir fikri, ürünü vs. saniyeler içinde önünüze koyuyor. Ayrıca, dünyadaki tüm kültürlerin nasıl beslendiği, neler tükettiği, her şeyi görebiliyorsunuz. Bundan güzel başka ne olabilir? Ama yapacağınız kötü kullanım, dünyaya hem şahsınızı, hem de sorumlu olduğunuz Türk mutfağını yanlış anlatabilir, o yüzden doğru kullanılırsa gerçekten harika.

Aile ve özel yaşantınızda nasıl birisiniz? Keyifle yaptığınız aktiviteleriniz var mı?

Aile yaşamımda biraz deli dolu, komik bir insanımdır. Çevremdeki dostları eğlendirmek belki oyunculuk hevesidir bilemiyorum ama bulunduğum ortamda dikkatleri üzerime çekmeyi seviyorum. Aile içerisinde de öyle, çocuklarla çocuk olmak hoşuma gidiyor. İş disiplini başka özel yaşam başka. Mutfaklarda çok stresli, sinirli bilirler ama bir o kadar da mutfakların komedyeni derler.

Malum hala pandemi sürecindeyiz, siz bu süreci nasıl geçiriyorsunuz?

Pandemi başlamadan önce yemek programım vardı, canlı yayın sunuyordum. Biraz panik oldum, programı bırakıp eve kapandım. Sonra ilk günler herkes gibi sosyal medyadan tarifler vs. hepsinden bıktık, bari bir işe yarasın dedim 25 kilo hedef koydum ve kilo verdim.

Pandemide yeme-içme sektörü en çok etkilenen sektörlerden oldu, bu konuyla ilgili düşünceleriniz neler?

Tabi bizim sektöre hep ölmeyecek sektör olarak bakılırdı, sonuçta insan yaşamı için gerekli şeylerden biri ama tüm dünyayı etkilemesi, ayrıca gıda sektöründen bu kadar bulaş endişesi maalesef ki sektörde çok kan kaybına sebep oldu. Şimdi bizim sektörde kiralar yüksektir, çalışanlar yüksek maaş alır, bunları üst üste koyduğunuzda bir işletmenin aylarca kapalı kalmasının verdiği zararı, kaybı siz düşünün. Sadece işletme değil, işletmede çalışan herkesin, yüzlerce aileyi etkiledi. Bu konu gerçekten üzücü ama inşallah güzel eski günlere döneriz diye umut ediyorum.

Türkiye gastronomi konusunda gerçekten bir değer, muhteşem bir ülke. Her yeri farklı lezzet yöresi…

Türkiye’yi gastronomi ve mutfak sanatları açısından nasıl değerlendirirsiniz?

Türkiye gastronomi konusunda gerçekten bir değer, muhteşem bir ülke. Her yeri farklı lezzet yöresi… Yaylasında, köyünde pişen her yemek ayrı bir kültür, ayrı bir lezzet. Ama bugüne kadar yanlış tanıtılmış, yanlış algılanmış. Bizim bunu kırmamız gerek. Yıllarca Türk mutfağı denilince; döner, kebap, simit olarak bildi Avrupa bizi ve yurtdışındaki yanlış konseptler yüzünden bizim mutfağımız sağlıksız ve ağır algılandı. Oysa Türk mutfağında her şey var, Ege’si, Anadolu’su her yerin ayrı bir beslenme ve kültür geçişi, muhteşem bir ürün yelpazesi var ama doğru anlatamamışız. Biraz da bizim özenti yaşam şeklimizdendi, Avrupa restoranlarını ülkemize getirdikçe Türk mutfağına talep azaldı ve yetişen aşçılarda dünya mutfağında çok para var, onu öğrenelim algısı oldu. Bir dönem biraz tökezlese de son yıllarda herkes özüne döndü. Şimdi modern Türk mutfağı, sokak lezzetleri, yöre konseptleri aldı başını yürüdü. Bu da sevindirici bir durum tabi ki, iyi şef olmak isteyen tüm dünyadaki yemekleri, beslenmeyi, kültürü araştırmalı ama önce kendi kültüründen başlamalı, önce kendi mutfağını öğrenmeli. Nasıl ki doğduğumuzda Türkçe konuşmayı öğreniyorsak, önce Türk mutfağı, sonra kendini geliştirmek adına tüm dünya mutfaklarını öğrenmeliyiz.

Önümüzdeki süreç için farklı plan ve projeleriniz var mı?

Önümüzdeki süreç için tabi ki planlarım olacaktır. Bu virüs, aslında biraz insan yaşamında şu an yaşayanlarda bir reset yaptı. Artık eski yaşam, eski beslenme devam etse de buna alışmak zor olacak bence. Buna uygun yemek yapmayı öğrenmek ve buna uygun beslenme, belki sağlıklı yemekler üzerine bir TV programı olabilir. İnsanların buna ve bu bilgilere ihtiyacı var.